Efecto del Cloruro de Calcio en la Fermentación del Mosto de Agave Tequilana Weber Var. Azul

Abstract

Este estudio evalúa el efecto de diferentes concentraciones de cloruro de calcio (CaCl₂) en la fermentación del mosto de Agave tequilana Weber var. azul, con el objetivo de optimizar el rendimiento alcohólico y la actividad fermentativa de las levaduras. Se prepararon 4 tinas de fermentación inoculadas con levadura Saccharomyces cerevisiae y suplementadas con fosfato diamónico. Las concentraciones de CaCl₂ evaluadas fueron 0.05, 0.075 y 0.1 g/L, dejando una tina como control sin adición del compuesto. Durante cinco días se realizaron mediciones cada 12 horas de las variables de azúcares reductores totales y directos, °Brix, pH y rendimiento alcohólico. El diseño experimental fue de bloques completamente al azar con tres repeticiones, y los datos fueron analizados mediante ANOVA y prueba de Tukey. Los resultados dicen que la concentración de CaCl₂ no influye de manera significativa en la cinética de fermentación, así como en la eficiencia de la fermentación. Esta investigación pretende ayudar a la mejora de los procesos de fermentación del jugo de agave en la industria tequilera por medio de estrategias basadas en evidencia científica.