Formulación de Yogurt Enriquecido con Subproductos Vinícolas y Bifidobacterium animalis subsp. lactic como Estrategia de Valorización Agroindustrial

Abstract

El yogurt es un alimento funcional y una fuente importante de probióticos. Al ser un alimento fermentado lácteo permite incorporar cepas con propiedades benéficas como Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BPL1), las cuales han demostrado contribuir al control de la obesidad al disminuir los niveles de lípidos y triglicéridos en sangre. Se puede elaborar yogurt incorporando una fuente de fibra dietética como prebiótico, lo que puede promover el crecimiento de BPL1. En este sentido, la agavina y el orujo de uva, un subproducto de la industria vinícola, pudieran ser una alternativa como fuente de fibra. El objetivo del presente estudio fue evaluar diferentes formulaciones de yogurt enriquecidas con orujo de uva y agavina, con el fin de favorecer el desarrollo de BPL1 y caracterizar sus propiedades fisicoquímicas, así como su aceptabilidad sensorial. Se elaboraron cuatro formulaciones de yogur, un control, una adicionada con orujo, y dos con la mezcla orujo- agavina. Las cuales fueron inoculadas con cultivo DANISCO y BPL1. La fermentación se realizó a 43 ± 2 °C durante 6 horas, con monitoreo de pH y acidez. El orujo fue incorporado posteriormente durante la etapa de enfriamiento, agitándose para evitar grumos, a 15 °C para posteriormente ser envasadas. Los resultados preliminares indican que el orujo y agavina mejoran el valor nutricional y la viabilidad de BPL1 en el yogur. Las formulaciones con agavina presentaron buena aceptación sensorial por los panelistas no entrenados, mientras que aquellas con orujo disminuyeron su aceptación.